Το διθειώδες κάλιο είναι το περισσότερο γνωστό συντηρητικό που χρησιμοποιείται στη διαδικασία παραγωγής των οίνων. Παρουσιάζει αντισηπτική, αντιοξειδωτική και αντιοξειδασική δράση όταν προστίθεται στο μούστο και εν συνεχεία στον οίνο.Η μισή ποσότητα του βάρους του αντιστοιχεί  στο καθαρό διοξείδιο του θείου που περιέχει.Προστίθεται πριν την έναρξη της ζύμωσης, μετά το τέλος της και κατα τη διάρκεια συντήρησης του παραγόμενου οίνου.

«Ο φυσικός προορισμός του οίνου είναι να γίνει ξύδι και μάλιστα κακής ποιότητας». Αν σκεφτεί κάποιος την σημασία της φράσης αυτής θα καταλάβει ότι χωρίς την παρέμβαση του ανθρώπου στην οινοποιητική διαδικασία δε μπορεί να παραχθεί οίνος ποιότητας.Έτσι, γίνεται εύκολα αντιληπτό ότι το μεταμπισουλφίτ εξαιτίας των αντιοξειδωτικών, αντιβακτηριακών και αντισηπτικών ιδιοτήτων του, είναι ένα «αναγκαίο κακό» στις οινοποιήσεις, γιατί χωρίς αυτό ο παραγόμενος οίνος δε θα μπορούσε να διατηρήσει τα επιθυμητά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και θα κατέληγε σε ξύδι.

Το μεταμπισουλφίτ προστίθεται πάντα τις συγκεκριμμένες χρονικές στιγμές:

1. Αμέσως μετά το πάτημα των σταφυλιών: Είναι πολύ σημαντικό η προσθήκη να γίνεται πριν την έναρξη της αλκοολικής ζύμωσης, ώστε να θανατωθούν αποτελεσματικά ανεπιθύμητες ζύμες και βακτήρια.

2. Αμέσως μετά την λήξη της αλκοολικής ζύμωσης: Κατά την αλκοολική ζύμωση το μεγαλύτερο μέρος του ήδη προστιθέμενου θειώδους δεσμεύεται από τις ενώσεις του κρασιού. Επομένως  είναι απαραίτητη η προσθήκη μιας δεύτερης δόσης για την διασφάλιση του οίνου απέναντι στην οξείδωση.

3. Κατά την συντήρηση του οίνου : Σε περίπτωση που ο οίνος παραμείνει στο βαρέλι για μεγάλο χρονικό διάστημα και σίγουρα πριν την εμφιάλωση χρειάζεται μία ακόμα προσθήκη θειώδους, μετά από έλεγχο του ήδη προστιθέμενου.